Wie Kürbiskernöl hergestellt wird

Bis Kürbiskernöl Ihren Gaumen erfreuen kann, vergeht viel Zeit. Begleiten Sie einen Kürbiskern auf dem Weg von der Aussaat am Acker in die Flasche. Kernöl wird aus den schalenlosen Kernen einer besonderen Variante des Speisekürbisses gepresst, dem Steirischen Ölkürbis (lat. Cucurbita pepo var. styriaca, auch als var. oleifera bezeichnet). Die Besonderheit dieses Mutants des Speisekürbisses sind die nichtverholzenden Samenschalen.

Die Aussaat beginnt in den ersten Maiwochen.

Im sogenannten "Steirischen Weinklima" in der Steiermark und dem südlichen Burgenland findet der Ölkürbis ideale Wachstumsbedingungen und reift den ganzen Sommer lang auf den meist lehmigen Ackern unter viel Sonne. Statistisch ist diese Region eine der sonnenreichsten Gegenden Europas.

Nicht nur die Ernte, sondern vor allem die Verarbeitung der Kürbiskerne ist sehr aufwendig. Bis zum fertig abgefüllten Kürbiskernöl ist immer noch ein weiter Weg: Auf kleinbäuerlichen Betrieben in der Steiermark und im Südburgenland werden die Kerne händisch aus dem Fruchtfleisch herausgeschält. Allein dieser Vorgang nimmt einige Wochen in Anspruch. Das "Ausheppeln", wie das Kerne auslösen umgangssprachlich genannt wird, ist oftmals ein Familienfest am Acker, bei dem von der Oma bis zum Enkel alle mithelfen. Einige Landwirte verwenden dazu Kürbiserntemaschinen.

Gereinigte und sortierte Kerne werden getrocknet, bis der Wassergehalt nur noch 8% beträgt, dann gemahlen und unter ständigem Umrühren geröstet. Alleine der Trocknungsvorgang kann die Qualität des Kürbiskernöls beeinflussen: Ständiges Umrühren auf einer Trocknungsanlage beispielsweise bewirkt zwar eine etwas raschere Trocknung, doch werden die Kerne dabei verletzt, was eine Qualitätsminderung mit sich bringt. Durch das Rösten (Dauer und Temperatur werden oftmals als Betriebsgeheimnis geschützt) wird das Öl einerseits haltbar und erhält andererseits seinen einzigartigen nussartigen Geschmack. Von der Röstung hängt viel ab. Einige Minuten oder einige Grade zuviel können einen ganz anderen Geschmack hervorbringen. Gleich wie bei der Kaffeeröstung unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen, kommt es hier also auf die Erfahrung des Rösters und die "Geheimrezeptur" an.

Dieser Brei ist jetzt die Basis für das Öl. Mit über 300 Bar wird er gepresst.

Dunkelgrün rinnt es dann heraus: Das Kürbiskernöl

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